中国烹饪学府

多样的食物资源是烟台菜肴名扬四海的基础

发布时间:2015-12-26 8:36:37

烟台是一座美丽的海滨城市,素有“渤海明珠”之称,其境内气候温和,物产富饶,盛产多种优质海产品和果蔬农产品。

据不完全统计,烟台海域有浅海鱼类100多种,带鱼、小黄鱼、鲅鱼、鲐鱼、黄姑鱼、真鲷、鲈鱼、鳐鱼、梭鱼等经济价值较高的有30多种;虾类有9种;贝类200多种,经济价值较高的有60多种;海参、海蛰、海胆等20多种;浅海植物700多种,经济价值较高的有紫菜、裙带菜、海带等20多种。烟台最著名的海产珍品当推鲍鱼、海参、对虾。鲍鱼,学名皱纹盘鲍,喜栖息于盐度高于30‰、透明度大、水深1---20米的潮下带海区,以足部吸附于水清、湍急、藻类丛生的岩礁海底。鲍鱼产区主要在烟台市的长岛县。鲍鱼是名贵的海珍品,它肉细味鲜、营养丰富,据测定,每100克鲍鱼可食部分中含蛋白质19克,脂肪3.4克,碳水化合物1.5克,热量113千卡。鲍鱼壳是中国医药史上应用很早的中医药材,名叫“石决明”,有明目、清热、平肝、潜阳、通麻的功效。主治肝阻上亢、头目眩晕、青盲内障、吐血、失眠等症,还能外治溃疡。鲍鱼肉性温、味咸,有滋补肝肾、镇静化痰、调经、润燥、利肠的功效。从鲍肉和黏液中分离出的三种不受蛋白酶分解的粘蛋白,具有抑制链球菌、葡萄球菌、疮疹病毒、脊髓灰质炎病毒和流感病毒等作用。鲍鱼壳的内面色泽光亮绚丽,具有珍珠的光泽,也是上好的贝壳材料。鲍鱼经爆、炒、烧后,香鲜细腻,柔嫩可口。将鲍鱼加工成各种罐头,更是别有风味,成为高级宴会上的美味佳肴。海参又称刺参,是潮下带冷温性名贵棘皮动物,刺参主要分布在烟台市的长岛、蓬莱、牟平、芝罘等沿海一带,多栖息于海水中礁岩、乱石或泥沙底,伴有大型藻类丛生、大叶草繁茂、且无淡水注入的静水水域。刺参营养丰富,蛋白质含量高,不含胆固醇,是高级滋补品,为海珍品之冠。据分析,刺参含有蛋白质14---21 0/0,脂肪0.2---0.3 0/0,灰分0.3—1.10/0,热量94千卡;干刺参每百克含有水分5.0克,蛋白质76.5克,脂肪1.1克,碳水化合物13.2克,灰分3.8克,钙357毫克,铁2.4毫克,硫胺素0.01毫克,核黄素0.02毫克,尼克酸0.1毫克。刺参营养成分全,又能兼治多种疾病,因而是市场上深受欢迎的海珍品。 对虾是对虾属虾类的统称,又称大虾、明虾,因北方市场常成对出售而得名,渔民统计他们的劳动成果时也是按“对”计算,对虾这个名称由此流传下来。它主要分布于黄渤海、南海北部及广东中西部近岸水域,为海中珍品,近年来人工饲养获得的成功,产量才有所增加,其体色呈青蓝或棕黄,肉嫩色白,质肥鲜美,质量以渤海湾中的登莱沿海所产为最好,清代著名栖霞籍学者郝懿行怀着“游子思乡,兴言记之”写成的《记海错》一书就有关于对虾的描写:“海中有虾长尺许,大如小儿臂,渔者网得之,俾两两而合,日干或腌渍货之,谓为对虾。”。渤海湾素有“对虾故乡”之美誉,自古就以烹制虾肴而名扬天下。50年代初,著名散文家杨朔回蓬莱故里,家乡人就是用肥美的对虾治馔款待他,给杨朔留下了极深的印象,以致于在他写的散文名篇《蓬莱海市》中还作过生动记述.渤海湾所产对虾个大肉厚,最宜用煮、蒸、烧、火靠法成菜,带壳用盐水卤煮,佐以姜、醋食之,味道极佳。此外还可用炒、煎、炸、熘、烹、烤等技法烹制,其代表名菜为“火靠大虾”,它以火靠的技法成菜,拼装于盘中,对对相映成趣,火红似石榴熟透,肉质细嫩鲜美,令食者大饱眼福口福。50年代前后,我国的四大名旦之一尚小云到烟台演出时,对当时烟台名店“蓬莱春”所制的“火靠大虾”特别嗜好,屡屡到此设宴,并言传于他人,“火靠大虾”更加名噪港城 。

另外,烟台还是著名的果蔬之乡,这里的苹果久负盛名,大樱桃誉满华夏,莱阳梨叫响世界,烟台大花生、龙口粉丝驰名中外,优质高产的大白菜、黄瓜、辣椒传遍大江南北。丰富的物产资源为烟台美食的形成准备了得天独厚的条件,它使这块沃土上的饮食之花开的绚丽多姿,成为齐鲁百花园中的奇葩。

                                                      山东省城市服务技师学院  烹饪学院  刘雪峰

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